Mercredi 29 Novembre 2017

Après une nuit animée pour certains d'entre nous, nous avons débuté notre périple de la journée par la visite de la plus grande usine au monde de transformation du Cabillaud en Morue, la fameuse "Bacalhau"incontournable au Portugal. Elle appartient au groupe RIBERALVES. 290 personnes travaillent sur le site. Le groupe possède deux autres sites, et rassemble 450 salariés. Le groupe transforme 30 000 T de poisson / an, dont 90% en Morue. Sur le site visité, 12 000 T sont transformés chaque année.  A cette époque de l'année, l'usine tourne à plein régime. En effet, la tradition au Portugal invite les Portugais à partager la Bacalhau lors de la veillée de Noël, le 24/12 au soir.

La transformation commence par la réception du cabillaud frais, à qui on enlève les arêtes, puis par la mise au sel, à raison d'un kg de sel pour 1 kg de cabillaud, pendant de 7 à 10 jours. Les ouvriers ont des objectifs précis : 5 tonnes / jour de 1ère transformation. Après la sortie du salage, vient la phase de "Calibrage", avec notamment le retrait des peaux noires intérieures pour une meilleure valorisation. Ensuite, on passe au séchage. La morue est alors composée de 20% et environ 60% d'eau. Après cette phase, le taux d'humidité va baisser à environ 45%. Au total, entre le début et la fin de la transformation, le poisson aura perdu 50% de son poids. Enfin, une phase de maturation va suivre en chambre froide, de 3 mois à 1 an, pour atteindre des niveaux de qualité différenciés. La Morue est un poisson gras, et le vieillissement permet d'altérer les acides gras, à l'origine du goût. L'usine est certifiée IFS, et réalise un plan d'auto-contrôle sanitaire très exigeant.

La proportion de vente de la Morue en surgelé ne cesse de progresser : actuellement, près de 50% des volume se réalise ainsi. Pour ce circuit, la transformation se poursuit par le piéçage des Morue, la mise en désalinisation dans un bain à 6°C pendant 50 à 100 h, la mise en surgélation à -25°C en 2-3 heures, puis le repassage dans un bain d'eau pour assurer une meilleure qualité visuelle (brillance) et enfin l'emballage, soit sous la marque propre Riberalvès, soit sous les marques des distributeurs. Là aussi, la marque de l'usine ne représente plus que 50% des ventes. A noter enfin que 40% de la production est exportée, principalement au Brésil, ancienne colonie Portugaise.

Nous avons poursuivi la matinée par une visite à AZEITAO, dans une laiterie de transformation de lait de brebis en fromage AOP, le "Queijaria Portinho".  C'est une petite entreprise qui recueille quotidiennement 600 à 800 litres de lait. La fabrication reste traditionnelle, avec une mise en bain marie à 30°C pendant une heure, un ensemencement de chardon et de sel puis une mise en moule et un pressage pendant 30 mn à une pression 1 bar. A la sortie, chaque fromage est entouré d'une ceinture de papier. L'affinage est en moyenne de 5-6 jours, avec un maximum de 20 jours. Il faut 1,25 litres de lait de brebis pour réaliser un fromage de 150g. 3 personnes y travaillent, et fabriquent aussi du beurre de brebis AOP.

Nous sommes revenus ensuite sur Lisbonne, où nous avons traversé le fleuve symbole "le Tage" par le pont mythique du "25 avril" en souvenir de la révolution des œillets conduisant à la démocratie, le 25/04/1974.

Nous sommes ensuite allés déjeuner dans l'un des grands parcs de Lisbonne, à proximité de l'église des Jérômites, où se trouve notamment le tombeau du plus célèbre navigateur Portugais, Vasco De Gama, qui découvrit les Indes en 1498. Nous avons aussi pu découvrir les berges du Tage, avec l'imposante allégorie des "découvreurs" !

Pour finir notre journée riche en visites et rencontres, notre guide Margaritha nous a fait découvrir Lisbonne et son centre historique. Nous avons pu admirer la tour de Bélem (qui vient de Bethléem) tour armée de canon mise en service en 1515, et qui se trouvait à l'époque au milieu du fleuve Tage pour empêcher les invasions extérieures. Nous avons ensuite découvert les principales curiosités historiques du centre de Lisbonne, avec notamment ses rues et trottoirs pavés noir et blanc, mélange de basalte et de calcaire. 

A noter que le matin, lors de notre déplacement en bus conduit par notre chauffeur "Nelson", nous sommes passés sur le 2ème pont célèbre de Lisbonne, le pont Vasco de Gama, long de 17 km, mis en service en  1998 à l'occasion de la foire internationale qui avait organisée en commémoration du 500ème anniversaire de la découverte des Indes par Vasco de Gama.